第3話：サクサクのクラストとレーズンの秘密

KOXLO AI Studio

モカパンを世界の数多くのパンの中で独歩的な存在にするのは、まさに二つの秘密の魔法のおかげだった。 1つ目はパンの上面をカリカリに包み込む香りの良いコーヒービスケットのクラストで、2つ目は柔らかい中身の間にジュエリーのように刺さって噛むたびに甘くしっとりとしたジューシーなジュースでした。しばしば人々はモカパンを食べるとき、表の甘い皮だけをはがしたりレーズンを選ぶこともあるが、ジェーンにレーズンはパンのしっとりを維持してくれる最も大切な水分貯蔵庫であり味のカンマだった。

ジェーンはカウンタートップの一方に置かれた大きなガラス密閉容器を慎重に取り出した。ふたを回して開くとすぐに濃厚で魅惑的なダークラム酒のアルコール香とバニラビンの甘い香りがキッチン空気を一気に染めた。ガラス瓶の中には濃い紫色のふっくらとしたカリフォルニアレーズンが2週間、ラム酒とアカシアの蜂蜜をしっかりとしたまま、しっとりと輝いていた。

「うわあ……！甘い匂いが髪の先までほっそりと響く！」フォンがスズメのように飛んで、ガラス瓶の入り口の一番下に危険にぶら下がった。フォンイの小さな鼻がくすんで休むことなく動いた。「ポンが、危険だ！ボトルの中に抜けたらラム酒に酔って飛ぶこともできず、床をくるくる口を掛けるの？」ルルが嬉しくてフォンの後ろの裾を釣った。

「置いてみて、ルル！ちょうど一粒だけ味わいたいなんだ。あの輝くツヤを見て。ぜひ黒真珠みたいじゃない！」「ダメ！それはパンの中に入らなければならない定量だ。あなたのお腹に入るおやつではない！」「チイ、ヨナプコクだけの小柄にレーズン一粒入るとパンの味が変わるのか……」二つの妖精がティー格打撃する姿を見てジェーンは小さなティースプーンでふっくら肉が上がったレーズンも一粒を渡ってフォンイの小さな手に握ってくれた。

「さあ、フォンイ。味がどうなのかお前が試食してみて」「わあ！ジェーン最高！」フォンイは両手でレーズンをしっかり握って一口ベア噛んだ。唇の間で甘くて安いラム酒シロップがぽんと鳴り出して、フォンイの2つのボールがくっきりと赤く染まった。

「はぁ……中まで汁がいっぱいでサルル溶かしろ。全く叩かずにぜひフルーツゼリーみたい！」「ふふ、レーズンを乾かした状態で、ただ生地に入れると、パンの中の水分をすっかり吸い込んでパンがパクパクになる。以前にベーパンを初めて学ぶとき、師匠が常に強調された。

「レーズンは自分でパンの水分を奪われず、逆に私の体の甘みとジュープをパンに譲る準備ができた時に初めて生地に入れるのだ」と言う。ジェーンはふるいにかけて余分なラムシロップを抜いたレーズンをベンチタイムを終えたパン生地の上にまんべんなく散らした。ジェーンの手は慎重でありながらリズミカルだった。丸い生地を手のひらで軽く叩いて広い楕円形に編んだ後、ラムに漬けたレーズンを細かく打ち込んだ。あまりに片側に集まらないように鼓楼分散させる手がかりが懸念された。生地を上から振り返って降りてきて継ぎ目を指先でしっかりつまってくるのでつけた。

ラグビーボールのようにすっきりしながらもふっくらとした伝統モカパンの丸いドーム形態が完成した。「さて、もうモカパンの服を作って着なければならない」ジェーンはきれいなステンレス製のボールに室温に置き、柔らかくなった無塩バターと未精製の有機硫黄砂糖、そしてほのかな風味を加える非精製黒糖を7対3の割合で混ぜた。泡立て器をつかんで力強く煮込んだ四角い砂糖粒子がバターと融合し、柔らかい薄茶色のクリーム状態に変わっていった。

「フォンイ、今あなたの匂いがきたキッチンにいっぱい！」ルルがバタークリームを見下ろしていたずらに笑った。「フン、私の匂いがどれほど香ばしくて上品なのに！ジェーン、もう卵を入れる順番か？」「うん。卵水は一気に注ぐとバターの油脂部屋と卵の水分が分かれて回るので、必ず３回かけて少しずつ分けて入れなければならない」ジェーンは解放された新鮮な油精卵の卵水を数滴ずつ落とし、泡立て器を猛烈な速度で振り回した。バターと卵が一滴の分離もなく完璧な乳化状態を成し遂げ、シルクのように滑らかなツヤを吹き出した。

ここに冷たく冷やした濃縮エスプレッソ液と細かい迫力粉、若干のシナモンパウダーをふりかけ、シリコーンへらで切るように混ぜてくれた。粉が見えないほどだけ軽く混ぜて完成したモカビスケット生地は濃いコーヒー色を帯びて魅惑的なコーヒーの香りを吹き出した。

「ジェーン、ビスケット生地を打ち過ぎるとグルテンができてサクサクが消えるじゃないか、そうなの？」ルルがジェーンのへら先端を注意深く観察し、知るふるいをした。「正確で、ルル。クッキーやビスケットはグルテンが形成されないように殺すことができ、軽く束ねなければ焼いたときにカリカリ粉砕するクリスピーな食感が生きていけば。ジェーンは完成したビスケット生地を6等分に分けて丸めた後、茄子を薄く振りかけたシリコンパッドの上に載せた。木製の棒をつかみ、生地を厚さ3ミリメートルの均一な楕円形に慎重に押し出した。

厚すぎるとパンが重くなり、薄すぎると焼く途中破れてしまうのに正確な3ミリメートルを維持するのがカギだった。手のひらで薄いビスケットの血を慎重に持ち上げて、さっきラグビーボールの形に成形しておいたパン生地の上面にやさしく覆われた。パンの両脇と底まで全部包まない上面と脇腹の80パーセント程度だけふんわり包んで抱くのがジェインだけの秘訣だった。

「え？ジェーン、なぜ最下まですっかり覆わないの？」フォンイがカウンタートップの上で首を長く引いて尋ねた。「底まで全部覆ってしまえば、二次発酵の時にパンが膨らんで上がる気孔が詰まってしまう。そして底までビスケットが包まればオーブン底石の熱い熱気に砂糖が乗って苦味が出るようになっている。

「果たして……パンにも呼吸空間が必要なんだ」ルルが感心して首をうなずいた。「じゃあ、人もあまりにもタイトな服を着ると息が詰まるようにパンも同じだよ。ジェーンは鉄板の上に遺産地を敷き、ビスケット服をきれいに着た六つのモカパン生地を一定の間隔を置いて丁寧にパンニングした。ファンの上に置かれた生地は、まるで茶色の毛皮のコートを細かく着た小さな動物のように愛らしく断定した。ジェーンはファンを両手で支えて二次発酵室に向かった。

摂氏35度、湿度80パーセントの暖かい発酵室の中にファンを押し込むと、温かい蒸気が生地の表面をしっとりと包んだ。「もう最後の35分間、パンがゆっくりと膨らんでいく。パンが膨らんで上に覆われたビスケット生地がひっくり返され、オーブンに入ったときに自然でクモの巣のように繊細な茶色のひび割れを爆破する準備を終えるのだ。」

「そのクラックの間でパンの中身がそっと映る姿が本当にきれいじゃない！」フォンイが軍侵を飲み込んで言った。「そうだ。そのクラックこそモカパンがオーブンの中で歌う歌の楽譜みたいなのよ」発酵室の扉を閉めたジェーンは、エプロンで手を拭き、店頭で歩いて出た。パンが静かに息をついて熟す準備をするこの35分は一日の中で最も落ち着いて平和な時間だった。ジェーンは暖かい水に浸した布で原木テーブルと椅子を丁寧に拭き取った。カウンター台の上には手作りのラタンバスケットを並べて配置し、その中にキレイにアイロンをかけた白いリネンレース生地をふわふわ敷いた。

「ジェーン、あのレースバスケットは今日モカパン専用スポット？」ルルが飛んでレース布の上にしっかりと座って尋ねた。「うん、焼きたての熱いパンを冷たいガラスや鉄板にすぐに上げれば、底面に湿気が溜まってくる。こういう風通しの良いバスケットとリネン生地の上に置かなければ、表側の風合いの食感が長く維持されている」

「今日もその人来るか？毎朝疲れた顔でバス停に向かって飛び込んだあの若い客だよ」フォンイが窓辺に顎を壊し、アースルムが歩いていく路地を見下ろしながら尋ねた。「まあ、雨が降りそうなので天気がかなり寒かったのに……暖かいパン一本がその人に小さな避難所になってくれたらとてもいい」ジェーンは窓の外を見て笑顔を作った。路地の古い街灯の光が1つか2つ消え、青い夜明けの余命が空の端を染み始めた。キッチンの中では2次発酵室のタイマーが静かに最後のカウントダウンを数えていた。

今、オーブンの炎の中に入る準備がほぼ終わっていた。「ジェーン、そこは路地街灯の下に猫の蝶がすでに来て座っている！」フォンイが格子窓ガラスに鼻を打ち、外を見下ろして叫んだ。小さなパン屋の花徳の煙突から咲き誇る甘いモカの香りを引き受け、路地のふわふわの三色猫蝶が門地の前の木のデッキにおとなしく座っていた。ジェーンは毎朝オーブンを入れるたびに蝶のためにぬるま湯の塩素で濡れた皿とサクッと焼いたオートムギのビスケットの部分を出してくれた。

「蝶も今日モカパンの匂いを嗅いだみたいだ。ジェーンが笑って毎代の上のラタンバスケットをもう一度丁寧に整えた。バンドリング―！キッチンの壁にかかった二次発酵室のデジタルタイマーが澄んだアラーム音を鳴らした。 35分の待ちがついに終わったのだった。ジェーンは深い息を吸い、華徳オーブンの濃厚な鋳鉄のハンドルを握った。オーブン内部温度は完全に予熱された摂氏210度を指していた。花徳の内側の床の耐火レンガが赤い輻射熱を抱いて、ほのかなようにイゴルゴトした。

「さあ、ルル、フォン！今は本物のモカパンの歌が鳴り響く時間だ」「よかった！オーブン魔法稼働準備完了！」ルルとフォンがジェーンの両肩の上に堂々と上がった。香り高いコーヒービスケットの帽子をかぶった6つの冷たい生地が、ついに熱い炎の舞台の上に堂々と入場する瞬間だった。鋳鉄オーブンの扉を開く瞬間、吹き出された熱い熱気がジェーンの頬を赤く染めた。摂氏210度の花徳内部で踊るオレンジ色の炎は、まるで生きて息をする心臓のように強烈だった。

「みんなオーブンの中に入る準備ができたの？表はカリカリで、中は雲のように優しく熟してくれます」ジェーンは長い木製のオーブンシャベルの上に鉄板を慎重に置き、1回の揺れもなく花壇の最も深い耐火レンガの床の上にスライドさせました。オーブンの扉がずっと閉まると、ガラス窓を越えてパン生地が炎の熱気をとどめて徐々に膨張し始める驚異的な魔法の序幕が上がった。