第2話：オーブンの中の魔法とパンの妖精たち

発酵室の木の扉を開くと、暖かくしっとりとした空気とともに、甘酸っぱい天然発酵種特有の果物の香りがほのかに広がっていった。陶器のボールの中に眠っていた生地は、50分の時間が流れる間、驚くほど貪欲に膨らんでいた。最初に入れた時よりもかさばる倍以上になった生地は、膨張して引っ張られた表面の下に数億個の微細な気泡が生きて息をしていることを全身で証明していた。ジェーンは指先に白い茄子を軽く埋めた後、膨らんだ生地の正中央をじっくり刺した。

スウク―指を抜くと生地に穴を開けた穴はオムラドゥルも、座り込んでもないままそのまま断定した形態を維持した。完璧な一次発酵の兆候である「フィンガーテスト」に合格した。 「完璧。ジェーンは満足のいく笑みを浮かべ、生地ボールをカウンタートップの上に注いだ。ずっしりと漂う生地がたっぷりと鳴り、オークの床の上に落ちた。

「さて、もう中に閉じ込められた粗いガスを取り除く時間だ」ジェーンは手のひらを広げ、生地の中央から外側に滑らかに押した。ピュウク、プシュウク。生地の中に閉じ込められていたムクウン二酸化炭素ガスが抜け出して新鮮な空気がその場を満たした。手のひらを通して伝わる生地の弾力は、まるで生まれたばかりの赤ちゃんのボードラウンドボールに触れるようにしゃぶりながらも、しっかりとした力が感じられた。ジェーンはスクレーパーを用いて生地を正確に250グラムずつ均一に分割した。切り出した生地の部分を手のひらの中に入れ、カウンタートップの上で丸く円を描いて転がす「丸グリギ」を始めた。

生地の滑らかな表面が外に向くように表面張力をしっかりと引っ張ってつぶしてくれる繊細な過程であった。 「丸、丸！きれいに丸を描け！」フォンイがカウンタートップの上を転がり、ジェーンの手のひらに合わせてお尻を振った。

「ポンがお前、生地の近くでそんなに乱れ震わないで。ルルが虚空で羽ばたきをして小声を撃った。 「ルル君はあまりにもカッコいい。

「ふん、楽しいのはいいけどベンチタイムのルールを破らないでください。丸みを帯びた生地は少なくとも15分間濡れた布を覆って休憩しなければグルテンが弛緩して形をとりやすくなるんです」 「ふふ、二人とも合うんだよ」ジェーンは丸みを帯びた六つの塊の生地の上に乾いた布を覆い、その上に再びビニールを散布してかぶせた。

「さて、子供たちがしばらく休んでいる間、私たちは今日の主人公を迎える準備をしなければなりません。」ジェーンが身を回して向かい合ったところには、キッチンの一方の壁面全体を壮大に占めている赤レンガの花徳オーブンが位置していた。この花徳は1年前ジェーンがここにパン屋さんを開いたときに最もボールを入れて手作りした宝物だった。一般的な電気デッキオーブンとは異なり、内部に厚い耐火レンガと黄土を重ね合わせて積み上げ、一度焼き付けると、ほのかな遠赤外線輻射熱を長い間一定に吐き出す特殊な花徳だった。この和徳を建てる時、路地の老い美容職人の祖父はジェーンに「土とレンガが息を吸わなければその中で焼かれるパンも命を得る」という話を聞かせた。

ジェーンが華徳下部のセラミック予熱スイッチを上げると、厚いレンガの隙間からオレンジ色の暖かい光がゆっくりとひろがり始めた。花徳内部の空気が温められ、特有の口先の黄土の臭いとレンガのぬくもりがキッチンの中に心地よく広がっていった。

「うわあ、暖かい！」フォンイが歓声をあげ、華徳の入り口に向かって飛び上がった。 「あっ、ポンがお前に危険になったのはなぜ入る！」ルルがソースだと驚いて叫んだが、フォンイはすでにオレンジ色のぬくもりが漂う華徳の内側の底にひっくり返っていた。妖精たちは人間の肌と違ってパンを焼く火の精霊と交感できる神秘的な存在だったので、熱い熱気の中でも怪我をすることなくむしろさらに生気を得た。

「ルル君も入ってきてみて！ここの床の石がすでに温かくなった。オレンジ色の光が必ず夕焼けのようだ！」フォンイがぬくもりをつかんで丸みを帯びたダンスを踊ると、ルルも恥ずかしいふりの銀色の翼を広げて華徳の中に飛び込んだ。二つの妖精は赤レンガの床の上をバングルバングル回って暖かいぬくもりを満喫した。ジェーンは花徳の前のベンチに座り、その姿を嬉しく眺めた。 1年前のこの時、何の軟膏もないこの見知らぬ路地に小さなパン屋さんを開いた時の記憶が通り過ぎた。最初の数ヶ月間は、一日にゲストが30人も来ませんでした。

丁寧に焼き上げたパンたちがそっくり残り、夕方に涙を流して固まってしまったパンを片付けなければならなかった凄まじい時間。その夜、空のキッチンで一人で泣いていたジェーンの手のひらの上にどこかが現れた小さなぬくもり、まさにルルとフォンだった。

「泣かないで、ジェーン。あなたの手にはパンに向けた極端な愛が込められている。その真心は必ず人々の心に届くはずだ。 「あなたたちは一体どこから来たの？」

「私たちはあなたが流した汗の滴と心の中で生まれたパンの妖精です！焼く人が心を尽くした時だけ、私たちの妖精たちの声が聞こえれば。

「ところでジェーン！今日モカパン焼く時の温度は何度に設定するの？」花徳の中でフォンが首を突き出して尋ねた。 「今日は185度に合わせるつもりだ」 「ダメ！185度はとても愚かだ！」フォンが両腕を振って声を高めた。

「モカパンの本当の魅力は、上面の甘いコーヒービスケットがカリカリに噛む味わいじゃない！するとそばに立っていたルルがすぐに反迫して出た。

「フォンはあなたも無知に見えますから！ほのかに焼くべきだ！」

「180度に焼くとビスケットがたるんだんだよ！ カリカリが生命なのに爽やかなモカパンを誰が食べる？」 「中がパクパクハンパンよりも百倍優れている？ あなたは毎日サクッとしたものだけ探してパンを燃やして食べるわけ？」二つの妖精は花徳の入り口に立って、お互いの鼻の前まで顔を突き刺し、激しい説戦を行った。銀色の小麦粉と黄色のバターの香りが虚空で激しくぶつかった。ジェーンは二つの妖精のシランを見守りながら愉快に声を出して笑った。

「さあ、二人の妖精たち。両方ともやめて落ち着いている。 「それではどのように両方満足させるというの、ジェーン？」ルルとフォンが同時に首を回してジェーンを眺めた。

「秘訣はまさに「時間差対流調節」と185度の魔法だ。最初の10分は190度の強い熱風で上面ビスケットに熱を加えて美しい茶色のひび割れを爆発させ、残りの15分は180度に温度を下げて火徳底石の残熱で頷く。世界で一番カリカリ、中は雲のようにしっとりとした最高のモカパンが誕生すれば」ジェーンの明快な答えにルルとフォンイはしばらく愚かだったので、お互いを望むよりも内に感嘆師を爆破した。

「と……表側速触の完璧なアンサンブルだね！」フォンが船を叩いて感心した。 「やっぱりジェーンだよ。温度と時間の関数をこんなに完璧に計算してくれるなんて、私が大丈夫な心配をしたね」ルルも恥ずかしいように銀色の翼を掻き、首をうなずいた。

「ふふ、お前ら二人がいつも最善の味を悩んでくれるから私ももっと深く考えるようになるんだ。ありがとう、ルル、フォンイ」ジェーンは華徳の温度調節ダイヤルを精密に合わせた。オレンジ色の光がレンガの中でますます深く赤い温かみを帯びて燃え上がった。その間、ベンチタイムを終えた生地の塊がふんわりとした休息を終え、次の段階を待っていた。もうモカパンの花であり、世界で最も誘惑的なコーヒービスケットの服を着せてくれる順番だった。

「るる、あの三度目の生地が他の子より少し膨らんだ！」フォンが空中をぐるぐる回って指で指した。 「心配しないで、フォン！私は暖かいぬくもりの魔法でバランスをとるから！」ルルが花火魔術棒を生かして振ると、目に見えない微細な黄金色のブルティがベンチタイム中の生地の上に雪片のようにひっそりと下がった。生地の温度が摂氏26度で非常に均一に安定しており、パン表面の微細なしわがスムーズに広がっていった。

「ありがとう、ルル。妖精たちの手が届くと、生地がはるかに快適に息をするようだ」ジェーンが微笑んでルルの頭を人差し指の先端に軽く撫でてくれた。るるは気持ちいいように頬を赤くしてバシシ笑った。パンを作るというのは単純な料理ではなく、時間と自然と人間が一緒に作り出す精巧な協奏曲だった。小麦粉の中のタンパク質が水に出会い、グルテンという網を結び、その網の中に酵母が吹き出した空気滴が閉じ込められ、パンが呼吸する。急いだり、欲を張って温度を上げると生地は疲れて座り込んでしまい、あまりに冷たく放置すると固まってしまう。

「待つことを知っている人だけが最も柔らかいパンを得ることができる」亡くなった母親がいつもしてくださったみことばがジェーンの胸を満たした。 15分のベンチタイムが流れている間、ジェーンはカウンタートップの周りをきれいに整理し、次の段階であるレーズン充填とモカクラストの製造準備を終えました。キッチンの中の空気は今、新鮮なエスプレッソの香りと生地の甘い酵母の耐音で完璧に調和していました。

「ジェーン、今日の生地は非常に赤ちゃんのお尻のように柔らかくて披露！」フォンが生地の表面を慎重に触れながら感心した。 「うん、良いオーガニック小麦粉に新鮮な牛乳と天然バターをたっぷり入れたら。ジェーンはベンチタイムが終わった生地を手のひらで軽く吐き出してくれた。今、この貪欲な塊の中に甘いラム酒レーズンを抱き、カリカリしたコーヒービスケット帽子をかぶせる順番だった。